POR QUE O LEITE TEM NATA?

Descubra como a nata se forma e do que ela é feita



(ilustração: Alvim)




Você pode fazer parte do time dos que a adoram ou dos que a detestam. Mas, preferências à parte, diga lá: sabe por que a nata se forma sobre o leite? Ou o que ela tem de especial para ter uma textura diferente do leite líquido? Pois é hora de descobrir!

Há, basicamente, dois tipos de nata: a do leite não-industrializado e a do industrializado. Mas, para entender como ambas se formam, é importante conhecer melhor esse alimento que estamos tão acostumados a consumir.

O leite é uma mistura aquosa na qual estão dissolvidos proteínas, açúcares, sais minerais, certos tipos de vitaminas e outros compostos. Nele estão dispersos os glóbulos de gorduras, que não se dissolvem em água, e a caseína, um tipo de proteína. Os glóbulos de gordura são tão pequenos que existem cerca de 15 bilhões deles por mililitro de leite – e são eles os responsáveis pela formação da nata do leite não-industrializado.

Nesse tipo de leite – que acabou de ser retirado da vaca, da cabra ou de outro mamífero e não sofreu nenhum processamento –, os glóbulos de gordura são maiores do que os do leite processado – aquele que é vendido em sacos plásticos ou em caixinhas. Assim sendo, se o leite não-processado é deixado em repouso por algumas horas, os glóbulos de gordura começam a se deslocar para a parte superior do leite, formando uma camada na superfície, a nata, que é formada principalmente por gordura. É a partir desta nata que se faz, por exemplo, a manteiga.

Essa nata gordurosa não é formada, porém, no leite processado. Isso porque, durante o processamento que é realizado na indústria, ele é pasteurizado – isto é, aquecido por alguns segundos para matar bactérias e outros organismos que possam causar danos ao produto ou à saúde do consumidor – e homogeneizado.

A homogeneização consiste na passagem do leite sob pressão por pequenos orifícios, o que causa a fragmentação dos glóbulos de gordura mais volumosos em glóbulos de gordura menores. Além disso, durante esse processo, os glóbulos de gordura têm suas superfícies revestidas por proteínas do próprio soro do leite, o que impede que eles se unam com glóbulos de gordura vizinhos e migrem para a superfície.

Quando fervemos o leite processado, porém, um outro tipo de nata é formado. Apesar de possuir um pouco de gordura, ela é formada principalmente por um película composta por proteínas e cálcio. Isso acontece porque, quando o leite atinge uma certa temperatura, a água que ele contém começa a evaporar. Essa evaporação da água na superfície do leite deixa para trás uma proteína chamada caseína e o cálcio, que ficam mais concentrados naquela região. Resultado? Com o calor e a perda de água, as moléculas de caseína tendem a se unir, formando grandes redes gelatinosas de caseína e cálcio – a nata do leite aquecido.


Joab Trajano Silva
Instituto de Química
Universidade Federal do Rio de Janeiro